Friday 24 April 2015

Keunikkan asid sitrik.


Kegunaan asid sitrik dalam makanan/minuman proses adalah pelbagai. Sebagai contoh, penggunaan asid sitrik dalam minuman berkarbonat. Asid sitrik bukan sahaja berfungsi sebagai bahan pengawet dan perisa, tetapi berfungsi menstabilkan kesan bergas. Penambahan asid sitrik kedalam minuman berkarbonat (disini asid sitrik digunakan sebagai penimbal/buffer) akan menstabilkan asid karbonik justeru itu mengekalkan kesan bergas didalam minuman berkarbonat walaupun selepas dibuka[1]

Selain itu, sifat pengkelatan (chelating) asid sitrik dapat meningkatkan tindakan antioksida dan pentakaktivkan enzim yang menyebabkan keperangan dan lembik/layu  didalam  makanan sejuk beku. Asid sitrik juga merencat tindakan enzim yang menyebabkan perubahan warna dan rasa didalam produk buah/sayuran. Terdapat banyak lagi kegunaan asid sitrik didalam makanan/minuman proses[2]. Ini membuatkan asid sitrik adalah organic asid yang seba guna (versatile organic acid) dan diperlukan didalam industri makanan. Walaubagaimanapun, fungsi utama asid sitrik adalah sebagai pengasid dan bahan pengawet. Fungsi seperti ejen perisa, ejen anti oksida, penimbal (buffer), bahan pencepat pengawetan (curing accelerator), ejen penyebar (dispersing agent), adalah beberapa fungsi lain yang ada pada asid sitrik.

Biarpun asid sitrik tidak merbahaya akan tetapi pengambilannya yang melebihi daripada yang diperlukan badan boleh memberikan kesan kepada kesihatan. Kesan seperti kerosakkan gigi, pedih ulu hati, gangguan sistem penghadaman, dan kerosakkan lapisan mukosa perut boleh berlaku. Oleh itu kawallah pemakanan anda.

1. Stephanie, R. & David, M. (2005). The One That Used in Fizzy Drinks. British Mycological Society.http://www.fungi4schools.org/Documentation/04Favourite_Fungus/FF09_fizzy_drinks.doc.


2. Kirk-Othmer. (2008). Food and Feed Technology. Wiley.

Kenapa Asid sitrik (citric acid) perlu ditambah didalam makanan/minuman proses?


Jika kita prihatin terhadap pengambilan makanan/minuman proses kita, pasti akan “menelaah” (membaca) dahulu kandungan (ingredient) yang ada pada makanan/minuman proses tersebut. Salah satu bahan yang selalunya dijumpai adalah perkataan asid sitrik/citric acid pada bahagian kandungan label makanan/minuman tersebut. Kadang kala asid sitrik akan digantikan dengan label E330 atau E331. Dimana E330 adalah asid sitrik dan E331 adalah garam kepada asid sitrik (E331 digunakan untuk melabel natrium sitrat/sodium citrate (mono-, di-, tri-) dan kalium sitrat/potassium citrate)[1]. Fungsi keduanya sama sahaja cuma natrium sitrat dan kalium sitrat adalah garam kepada asid sitrik.

Bukankah asid adalah salah satu bahan yang merbahaya? Asid sitrik adalah salah satu asid lemah yang banyak didapati dalam buah lemon, limau, oren dan pelbagai buahan bergenus sitrus. Asid sitrik juga boleh didapati didalam buah-buahan (selain buahan genus sitrus) dan sayur-sayuran dalam jumlah yang signifikan. Oleh itu ianya tidak merbahaya. Malahan ciri-ciri asid sitrik bukanlah sama seperti asid yang merbahaya seperti asid sulfurik, asid nitrik dan asid hidroklorik. Sitrik asid adalah asid organik yang bersifat masam dan tajam (tart flavour). Malahan asid sitrik telah lama di klasifikasikan oleh FDA (Food and Drug Administration) sebagai aditif makanan GRAS (Generally Recognize As Safe)[2].

Jadi kenapa perlu di tambah asid sitrik kedalam makanan/minuman proses? Asid sitrik digunakan di dalam makanan/minuman proses sebagai bahan pengawet (preservative), pengasid (acidifier), perisa (flavouring), dan ejen antioksida.

Asid sitrik sebagai pengawet makanan: Dengan memanipulasi pH sesuatu makanan, pertumbuhan bacteria, kulat dan yis dapat dikawal. Kebanyakkan bakteria, kulat dan yis membiak dalam lingkungan pH 5 – 7. Penambahan asid sitrik kedalam makanan/minuman dapat menurunkan pH makanan/minuman tersebut. Secara tidak langsung merencat pertumbuhan bacteria, kulat dan yis. Maka makanan/minuman tersebut dapat bertahan lebih lama.

Asid sitrik sebagai pengasid: Walaupun asid sitrik adalah asid lemah akan tetapi tetap dapat menurunkan pH sesuatu makanan/minuman. Justeru memberikan persekitaran berasid terhadap makanan/minuman. Ciri ini berguna dalam pemprosesan keju dalam membantu proses pematangan (ripening) terutamanya keju mozzarella.

Asid sitrik sebagai perisa: Asid sitrik banyak membantu dalam menghasilkan rasa masam dan tajam (tart flavour), rasa segar (refreshing flavour) dan juga menyeimbangkan tahap kemanisan terutamanya didalam minuman proses.

Asid sitrik sebagai ejen antioksida: menghalang proses pengoksidaan berlaku. Asid sitrik dapat merencat proses pengoksidaan berlaku dalam lemak (fats) dan pigmen oleh molekul oksigen. Ini dapat melambatkan proses ketengikan (rancidity) dan perubahan warna didalam produk makanan/minuman.
1. European Food Information Council. 22 April 2015. http://www.eufic.org/upl/1/default/doc/e-numbers_eufic%282%29.pdf.
2. Deshpande, S. S. (2002). Handbook of food toxicology. CRC Press.