Friday, 24 April 2015

Kenapa Asid sitrik (citric acid) perlu ditambah didalam makanan/minuman proses?


Jika kita prihatin terhadap pengambilan makanan/minuman proses kita, pasti akan “menelaah” (membaca) dahulu kandungan (ingredient) yang ada pada makanan/minuman proses tersebut. Salah satu bahan yang selalunya dijumpai adalah perkataan asid sitrik/citric acid pada bahagian kandungan label makanan/minuman tersebut. Kadang kala asid sitrik akan digantikan dengan label E330 atau E331. Dimana E330 adalah asid sitrik dan E331 adalah garam kepada asid sitrik (E331 digunakan untuk melabel natrium sitrat/sodium citrate (mono-, di-, tri-) dan kalium sitrat/potassium citrate)[1]. Fungsi keduanya sama sahaja cuma natrium sitrat dan kalium sitrat adalah garam kepada asid sitrik.

Bukankah asid adalah salah satu bahan yang merbahaya? Asid sitrik adalah salah satu asid lemah yang banyak didapati dalam buah lemon, limau, oren dan pelbagai buahan bergenus sitrus. Asid sitrik juga boleh didapati didalam buah-buahan (selain buahan genus sitrus) dan sayur-sayuran dalam jumlah yang signifikan. Oleh itu ianya tidak merbahaya. Malahan ciri-ciri asid sitrik bukanlah sama seperti asid yang merbahaya seperti asid sulfurik, asid nitrik dan asid hidroklorik. Sitrik asid adalah asid organik yang bersifat masam dan tajam (tart flavour). Malahan asid sitrik telah lama di klasifikasikan oleh FDA (Food and Drug Administration) sebagai aditif makanan GRAS (Generally Recognize As Safe)[2].

Jadi kenapa perlu di tambah asid sitrik kedalam makanan/minuman proses? Asid sitrik digunakan di dalam makanan/minuman proses sebagai bahan pengawet (preservative), pengasid (acidifier), perisa (flavouring), dan ejen antioksida.

Asid sitrik sebagai pengawet makanan: Dengan memanipulasi pH sesuatu makanan, pertumbuhan bacteria, kulat dan yis dapat dikawal. Kebanyakkan bakteria, kulat dan yis membiak dalam lingkungan pH 5 – 7. Penambahan asid sitrik kedalam makanan/minuman dapat menurunkan pH makanan/minuman tersebut. Secara tidak langsung merencat pertumbuhan bacteria, kulat dan yis. Maka makanan/minuman tersebut dapat bertahan lebih lama.

Asid sitrik sebagai pengasid: Walaupun asid sitrik adalah asid lemah akan tetapi tetap dapat menurunkan pH sesuatu makanan/minuman. Justeru memberikan persekitaran berasid terhadap makanan/minuman. Ciri ini berguna dalam pemprosesan keju dalam membantu proses pematangan (ripening) terutamanya keju mozzarella.

Asid sitrik sebagai perisa: Asid sitrik banyak membantu dalam menghasilkan rasa masam dan tajam (tart flavour), rasa segar (refreshing flavour) dan juga menyeimbangkan tahap kemanisan terutamanya didalam minuman proses.

Asid sitrik sebagai ejen antioksida: menghalang proses pengoksidaan berlaku. Asid sitrik dapat merencat proses pengoksidaan berlaku dalam lemak (fats) dan pigmen oleh molekul oksigen. Ini dapat melambatkan proses ketengikan (rancidity) dan perubahan warna didalam produk makanan/minuman.
1. European Food Information Council. 22 April 2015. http://www.eufic.org/upl/1/default/doc/e-numbers_eufic%282%29.pdf.
2. Deshpande, S. S. (2002). Handbook of food toxicology. CRC Press.



10 comments:

  1. thank you for the information. keep writing

    ReplyDelete
  2. Nak tanya, asid citric tu kat mana ada jual?

    ReplyDelete
  3. Nak tanya, asid citric tu kat mana ada jual?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kat kedai buah.. Beli buah... Atau beli produk2 yang mengandungi acid sitrik..

      Delete
    2. Kat kedai buah.. Beli buah... Atau beli produk2 yang mengandungi acid sitrik..

      Delete
    3. Kat kedai jual bahan memasak kek

      Delete
  4. Citric Asid ada jual di Kedai Barangan Buat Kuih dan Kedai Kimia..harga utk 2018 adalah RM18 per kg..

    ReplyDelete
  5. Tumpang tanya ,sitrik asid ada jual kat hardware tak?

    ReplyDelete
  6. Klau gastrik boleh tk ambil makanan yg ada sitrik asid

    ReplyDelete